Conocé los mejores tips para conservar frutas y verduras
Podemos conservar las frutas y las verduras para que no se
pudran y duren más tiempo, pero cómo hacerlo y cuáles son los mejores métodos.
Los químicos Manuel Mora Márquez y Pilar Gema Rodríguez
elaboraron algunos puntos básicos para tener en cuenta:
Lugar seco y envasado al vacío
Es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.
También ayuda a preservar los alimentos el envasado al
vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del
ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos. Así, se intenta
reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y
verduras recolectadas y procesadas.
Secado o deshidratación
Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.
Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más
sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de
preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas
concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.
Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la
cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la
acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que
necesitan un medio acuoso.
Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se
aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en
casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite
una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado
superficial.
Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.
Con vinagre
También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias
ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido
acético.
El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los
marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la
putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por
desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos. Las fermentaciones
láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.
Fermentación alcohólica
En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como
agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la
realizan las levaduras. Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con
cambios en el grado de acidez (o pH) del medio.
El principal factor es…
En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en
el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo,
dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su
presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de
la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.
