Salud

CONOCÉ LOS MEJORES TIPS PARA CONSERVAR FRUTAS Y VERDURAS

13 de Setiembre del 2022 | 2 min lectura| Sergio Sili
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Podemos conservar las frutas y las verduras para que no se pudran y duren más tiempo, pero cómo hacerlo y cuáles son los mejores métodos.

Los químicos Manuel Mora Márquez y Pilar Gema Rodríguez elaboraron algunos puntos básicos para tener en cuenta:

Lugar seco y envasado al vacío

Es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad.

También ayuda a preservar los alimentos el envasado al vacío. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos. Así, se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas.

Secado o deshidratación

Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, una técnica común de conservación es el secado o deshidratación.

Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis.

Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.

Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial.

Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.

Con vinagre

También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético.

El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos. Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación.

Fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras. Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio.

El principal factor es…

En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos.

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