El cardo: ¿Sabías que es comestible?

20 de agosto del 2015

El cardo: ¿Sabías que es comestible?

El cardo crece abundantemente en todas las regiones de Argentina y la mayoría delos países de América, se lo puede encontrar al costado de las rutas en grandes cantidades, pero ¿sabías que es comestible? Se dice que la flor del cardo, preparada con azúcar, era el postre de los gauchos.Aunque en la actualidad puede considerarse un alimento poco habitual en nuestra cocina, las propiedades del cardo lo hacen una hortaliza rica y muy saludable. Propia de los climas fríos y de temporada invernal, se trata de un alimento muy aconsejado en las dietas y para disminuir los niveles de colesterol.

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Características

Tiene una flor característica de color violeta o lila de gran tamaño, similar a un alcaucil. El centro de la flor es comestible así como también los tallos y las raíces. La variedad comestible tiene el nombre científico cynara cardunculus.

Originalmente, provienen del norte de África y de la zona mediterránea, fueron introducidos en América del sur por los colonos europeos, por lo tanto no es una especie autóctona de nuestro país.

La parte comestible del tallo, las pencas o peciolos, son una porción de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza. Respecto al color de las mismas, desarrollan un verde más o menos oscuro, dependiendo de si se trata de cardos silvestres o cultivados. En el segundo de los casos, los agricultores utilizan diversos métodos para que éstas queden lo más blancas posibles, atando y cubriendo la planta de tal forma que sólo las hojas reciban la luz.

Propiedades nutricionales de los cardos

El cardo es bastante parecido a la alcachofa en lo que se refiere a su composición nutricional, de ahí que muchos autores lo consideren como una especie emparentada a esta última.

Presenta un contenido bajo en hidratos de carbono, proteínas y grasas, de forma que su contenido calórico es realmente bajo (100 gramos de cardos aportan sólo 20 kilocalorías). Es una hortaliza muy rica en agua, aportando beneficios diuréticos y depurativos.

Nutricionalmente hablando, el cardo destaca por su mayor contenido en hierro y calcio en comparación con otras hortalizas, destacando a su vez la presencia de vitamina C, aunque en cantidades algo más pequeñas.

Calorías: 20 kcal
Proteínas: 1.2 g
Hidratos de carbono: 3.5 g
Grasas totales: 0.3 g
Fibra: 1 g
Vitamina C: 1 mg
Calcio: 115 mg
Vitamina B3: 0.2 mg
Hierro: 1.5 mg

Sin embargo, en los últimos años su consumo ha descendido y cada vez son menos quienes la incluyen como un alimento más en su dieta habitual. Uno de los motivos de que el cardo sea cada vez menos consumido es que su cultivo es largo y un tanto costoso, al igual que su limpieza y tratamiento, lo que hacen que sea una verdura menos económica a nivel industrial. Pese a ello el cardo sigue conservándose en las zonas del norte de la Península Ibérica (especialmente en Aragón, La Rioja y Navarra) y sigue siendo un cultivo habitual sobre todo en pequeñas plantaciones y huertos para consumo propio.

Propiedades medicinales del cardo

- El cardo es un buen diurético, es decir, ayuda a eliminar la retención de líquido en el cuerpo, síntoma presente en muchas enfermedades.

- El cardo también estimula la secreción de bilis por el hígado, por lo cual es beneficioso en casos de dispepsias (mala digestión), sensación de pesadez luego de comer, hinchazón abdominal y eructos frecuentes.

- Reduce a su vez la probabilidad de generar cálculos, piedras biliares en la vesícula que pueden provocar dolor y otras complicaciones.

- Favorece la regeneración de las células del hígado, es un potente antioxidante, y depura el organismo de sustancias nocivas, como alcohol, medicamentos de eliminación hepática, toxinas y alérgenos. Se recomienda su uso en personas con insuficiencia hepatocitica y cirrosis como terapia alternativa.

- Reduce el colesterol en sangre, por lo que es útil consumirlo en casos de dislipemia o como prevención de la misma. Tiene un alto contenido de calcio, ayuda a la fijación del calcio en los huesos, puede se usado para prevenir la osteoporosis.

- Por su alto contenido en fibra, acelera el tránsito intestinal, por lo cual es útil en casos de estreñimiento. El cardo está formado en un 90% por agua con escaso contenido calórico, lo que lo hace ideal para dietas bajas en calorías.

Cómo consumir cardo

En muchos lugares se lo puede hallar o encontrar en casas de homeopatía, donde se venden preparados elaborados en base al fruto de la flor del cardo.

También se puede consumir fresco. No hay venta de cardo en verdulerías, pero se lo puede hallar en estado silvestre en muchos lados. Los cardos comestibles tienen espinas pequeñas, son de menor tamaño y las hojas son más blandas.

Para comer los tallos primero se debe quitar la pelusa, las estrías, y colocarlos en agua con sal para sacarles el amargor. Luego se cocina en agua por al menos una hora hasta que esté bien blando.

Lo tradicional es cocinarlo, especialmente hervido, aunque si hablamos de cardos jóvenes y tiernos pueden comerse crudos en ensalada. En todo caso, hay que limpiarlo de forma adecuada para eliminar su sabor amargo. El proceso de limpieza se realiza con un cuchillo retirando las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca hasta que ésta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.