La biodinámia como nueva frontera de la viticultura orgánica
¿Qué es la biodinámia?
Finca Dinamia
“Un verdadero vino está hecho por una armonía de fuerzas, como el placer de escuchar una buena sinfonía” comenta con cierto aire romántico, el francés Nicolás Joly, considerado hoy el gran experto mundial de la viticultura biodinámica. Y es que todo se basa en un principio que puede no resultar sencillo de comprender pero que por fortuna cada día resulta menos complejo de practicar: no alterar el equilibrio natural de los cultivos, pensar que todo lo que viene de la tierra, debe volver a ella, e interpretar el viñedo también como parte de un todo integrado al cosmos, al ambiente y al hombre.
Para entender esta nueva filosofía aplicada a las vides es necesario explicar primero la noción de viticultura bio-orgánica. Digo, explicarlas, para diferenciarlas, ya que una se desarrolla partiendo de la otra pero la trasciende, va mucho más allá, atreviéndose a incluir una dimensión espiritual en la relación entre el hombre y la tierra que nunca antes se había pensado.
Comencemos primero por definir la vitivinicultura orgánica
A diferencia de muchos otros aspectos vinculados a la industria vitivinícola, el cultivo bio- orgánico de la vid, dista mucho de ser considerado una moda más. Se trata más bien de una tendencia mundial consolidada, que no hace más que acompañar con coherencia a otros muchos alimentos, y a la necesidad de los consumidores de proteger su salud y su entorno natural simplemente para vivir mejor y disfrutar más.
Cuando nos encontramos con vides tratadas de modo bio-orgánico, estamos en presencia de un manejo agrícola que pretende producir alimentos más sanos, sin ningún tipo de intervención de productos químicos tales como fertilizantes, plaguicidas o pesticidas que degradan el medioambiente y pueden provocar algún grado de contaminación ambiental. En esta clase de cultivos, los agroquímicos son reemplazados por productos naturales y biológicos tales como el compost y el guano; mientras que los desmalezamientos se realizan muy cuidadosamente en forma mecánica. Luego, una vez en bodega, la fermentación se realiza con levaduras naturales (indígenas) y sin agregado posterior de sulfitos para su conservación.
Sin embargo, en este punto es necesario realizar un comentario especial. Algunas veces en el afán de diferenciar prácticas, bodegas y productos, escuché decir que los vinos bio-orgánicos y bio-dinámicos son vinos “verdaderamente” naturales. Esta observación, desacertada e injusta, confunde al consumidor y pone un manto de sospecha sobre las bodegas que practican la viticultura tradicional (y que además, son la gran mayoría). Es necesario entonces, aclarar que como lo definiera la Organización Internacional del Vino en 1932 el vino es la bebida resultante, exclusivamente de la fermentación alcohólica total o parcial de uva o mosto de uva es decir que, por definición es un producto esencialmente natural que se produce hoy del mismo modo que hace 5000 años atrás, fermentando jugo de uva, sin admitir adulteraciones de ningún tipo. La gran diferencia con los cultivos ecológicos está dada en la práctica de una filosofía al servicio de la sustentabilidad.
En cuanto a la agricultura biodinámica es algo así como una radicalización del cultivo orgánico, con una historia detrás bastante curiosa. Se origina alrededor de los años 1922- 1924 cuando un grupo de agricultores austriacos alarmados por la pérdida de fertilidad de los suelos, el aumento de plagas y la mala calidad de sus alimentos se acercó al filósofo y antropólogo Rudolf Steiner para pedirle consejo y soluciones a estos problemas. Los estudios e investigaciones de Steiner concluyen en la elaboración de una teoría antroposofica, que es hoy la base conceptual de la biodinámica y que propone que la tierra es un ser vivo al que hay que vitalizar a través de preparados que mejoren su calidad y estimulen naturalmente a las plantas.
Estos preparados consisten en extractos de origen mineral, vegetal o animal, generalmente fermentados, que se agregan en proporciones casi homeopáticas a los diferentes abonos directamente en el suelo o de manera superficial en las plantas. Son preparaciones que constituyen verdaderas medicinas para la tierra, que ayudan tanto a normalizar y regular el proceso biológico como a aumentar las fuerzas naturales que rigen el suelo. Una de sus aplicaciones es enterrar cuernos de vaca con estiércol o minerales (como el cuarzo) durante el verano y desenterrarlos en otoño para favorecer el desarrollo de los microorganismos que a su vez incrementarán otros elementos como el magnesio y el potasio.
Visión de la Biodinámia
Pero la visión de la biodinámica no solo se centra en lo que sucede en la tierra. El cielo también es muy importante en el ciclo de la vid. Ritmos de la luna, el sol, los planetas, y sus distintas posiciones respecto a las estrellas del zodiaco influyen directamente en los ritmos de la naturaleza, y sobre el crecimiento vegetal. Aunque suene místico o esotérico, se utiliza para ordenar y programar las tareas, un calendario astronómico agrícola, adaptado a las particularidades de los trabajos en la viña.
Finca Dinamia
En la Argentina todavía es poco lo que se sabe de estas prácticas y de la forma de implementarlas, algunas bodegas como Colomé, Chacra, Noemía, y Krontiras están, de modo pionero, trabajando a partir del uso de estrategias sustentables. Finca Dinamia, ubicada en Mendoza es la primera bodega argentina en alcanzar la Certificación Biodinámica DEMETER, certificación que lleva al menos tres años y requiere de estrictos requisitos adicionales.
En cuanto al aspecto sensorial del vino producido bajo cualquiera de estas dos formas en lo personal nunca identifiqué diferencias organolépticas notables, ni en gusto, ni en olfato. Las diferencias que se proponen, desde mi experiencia, no son sensoriales ni cualitativas, sino conceptuales y filosóficas. Tienen más que ver con ‘parar la pelota’, observar todo el entorno natural con respeto y admiración, aprender que hay caminos distintos para llegar a un buen vino, y descubrir que uno de esos caminos pasa también hacer una agricultura diferente, que es nada más, ni nada menos que volver a la agricultura ancestral.
Redacción Julieta Quindimil ( Sommelier) .
Gracias Julieta por compartir tus conocimientos con nosotros.
