Receta Casera y Ecológica: Como preparar levadura madre en casa
Receta Casera y Ecológica: Como preparar levadura madre en casa
Puedes prepararla al modo tradicional, o utilizando una panificadora-fermentadora como la panificadora inteligente Sana.
¿Qué es la levadura madre?
La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno.
Una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación.
La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua.
¿Cómo obtenemos la levadura madre?
El pre-fermento requiere 3 condiciones básicas para capturar los microorganismos presentes en el aire y combinarlos con la levadura presente en el cereal elegido:
– humedad,
– alimento,
– temperatura de ambiente.
Cuando la harina tenga contacto con el agua, la enzima amilasa (encontrada en las células de la levadura de la harina) descompone el almidón que se convierte en los azúcares glucosa, sucrosa, galactosa y rafinosa. La levadura natural de la harina metaboliza estos azúcares.
Hay que “alimentar” al pre-fermento a intervalos regulares con más harina y agua para que la masa madre se mantenga activa.
Ventajas de elaborar pan a base de masa madre
La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan.
De hecho, podríamos dejar la masa madre en la nevera para leudar más despacio, o con el uso de la panificadora-fermentadora, podemos optar por un programa de fermentación de hasta 60 horas y así conseguimos una fermentación muy lenta.
Conseguimos un pan más puro con la masa madre porque, en lugar de incorporar una levadura universal comprada, podemos elaborar panes de trigo integral, centeno y cebada a base de pre-fermentos de los mismos cereales.
Paso a paso
El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada y, una vez que esté activa, la levadura madre se puede mantener durante hasta años.
Día 1- Elaboramos el pre-fermento, mezclando 1 taza de harina blanca o harina integral con una taza de agua fría filtrada en un contenedor o bol. Hay que emplear harina sin levadura. Tapamos el contenedor con un paño y lo conservamos a temperatura ambiente. 
Día 2- “Alimentamos” el pre-fermento con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua fría filtrada más también. Mezclamos bien y tapamos- se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.
Días 3, 4 y 5- Repetimos el paso anterior.
Día 6 – La levadura debería estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimentamos la levadura de nuevo 1 o 2 horas antes de que preparemos pan con ella. ** La panificadora-fermentadora de Sana nos permite simular este proceso tradicional de manera más acelerada y más exacta en cuanto a la temperatura.
Es necesario alimentar la levadura madre cada dos horas, durante sólo tres días. Entre sesiones de alimentación, el pre-fermento se guarda en la panificadora (en su contenedor) con la función “Fermenting” en marcha a una temperatura de entre 25°C -26°C.
Consejos para mantener una levadura madre saludable
– Usad siempre harina de buena calidad, preferiblemente casera. Si compramos la harina, es importante que no tenga levadura ya incorporada.
– Se aconseja usar agua filtrada o purificada para conseguir una masa más suave y evitar el sabor a metales del agua de grifo.
– Aseguraros de almacenar vuestra levadura fuera del alcance de levadura comercial.
– Hay que evitar que los polvos de la levadura comercial contaminen la levadura natural porque esto aceleraría el proceso de fermentación.
– Es importante que alimentemos la levadura madre (paso del día 2) de manera regular para mantener un cultivo estable. – Alimenta la levadura cada 24 horas.
– En el caso de no necesitar la levadura, o de estar fuera de casa un tiempo, se puede dejar en la nevera, reduciendo la frecuencia de alimentación a cada 3-4 días.
– Para estancias más largas, guardad la levadura madre en el congelador y ¡recuperad la confianza con ella de vuelta a casa! Una vez al año, fortalecer la levadura madre con una fruta, por ejemplo con uvas. Rompe uvas (no lavadas, y en un racimo) dentro de un trapo cerrado con un nudo, antes de meterlo en la levadura. Deja el trapo en la mezcla durante un día. Al pasar el tiempo, retira el trapo y desecha las uvas.
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
– Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
– Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
– La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
